یادداشت علمی به مناسبت روز جهانی غذا توسط یزدان مرادی عضوهیات علمی موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور

روز 16 اکتبر توسط سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد (فائو) روز جهانی غذا نام گذاری شده است. سازمان فائو هرسال شعاری مشخصی را برای این روز تعیین میکند که برنامه های جهانی، ملی، نشست ها و سخنرانی های مرتبط با این روز حول این شعار برنامه ریزی میگردد. شعار امسال روز جهانی غذا (نوآوری امروز، تغذیه فردا) تعیین شده است.

شعار امسال، به این واقعیت مهم توجه می‌دهد که برای پایان دادن به گرسنگی، صرفاً تولید بیشتر غذا کافی نیست. بلکه باید با بکار گیری نوآوری غذای کافی، سالم، مغذی، ایمن، مقرون‌به‌صرفه و پایدار به دست همه مردم برسد. جهان امروز به اندازه‌ای غذا تولید می‌کند که بتواند همه انسان‌ها را تغذیه کند با این حال، هنوز میلیون‌ها نفر با گرسنگی مواجه‌اند و میلیاردها نفر توانایی تأمین یک رژیم غذایی سالم را ندارند. هم‌زمان، تغییرات اقلیمی، بحران‌های اقتصادی و منازعات، نظام‌های غذایی را با فشارهای فزاینده‌ای مواجه کرده‌اند. در چنین شرایطی، نوآوری دیگر یک انتخاب لوکس نیست بلکه ضرورتی برای آینده امنیت غذایی است. وقتی از نظام‌های کشاورزی و غذایی سخن می‌گوییم، نباید نقش شیلات و آبزی‌پروری را در تامین امنیت غذایی فراموش کنیم. ماهی و سایر آبزیان نه‌تنها منبع ارزشمند پروتئین هستند، بلکه طیف گسترده‌ای از ریزمغذی‌ها، اسیدهای چرب ضروری و سایر ترکیبات مورد نیاز بدن را تأمین می‌کنند. اما نقش شیلات در امنیت غذایی صرفاً به میزان صید یا تولید آبزیان محدود نمی‌شود. بلکه علاوه بر حجم تولید سلامت، تنوع بخشی و کیفیت محصولات شیلاتی نیز از اهمیت بالایی برخوردار است.

پرسش مهم این است:

چگونه می‌توانیم محصولی را که از دریا و مزارع آبزی‌پروری به دست می‌آید، با کمترین اتلاف و بیشترین ایمنی و ارزش تغذیه‌ای، به سفره مردم برسانیم؟ پاسخ به این پرسش، ما را به سوی مفهوم و اهمیت  نوآوری در فرآیند تولید و پس از برداشت آبزیان هدایت میکند. در این یادادشت علمی به معرفی انواع نوآوری و ضرورت بکارگیری آن  از صید تاسفره خواهیم پرداخت.

نوآوری در زنجیره سرد هوشمند

یکی از مهم‌ترین چالش‌های محصولات شیلاتی، فسادپذیری بالای آنهاست که از لحظه صید یا برداشت  زمان آغاز می‌شود. اگر محصول به سرعت سرد نشود، اگر یخ کافی در اختیار نباشد، اگر حمل‌ونقل مناسب نباشد یا دمای محصول در مسیر کنترل نشود، کیفیت و ایمنی آن کاهش می‌یابد و بخشی از محصول ممکن است به ضایعات تبدیل شود. بنابراین، نوآوری فقط ساخت یک سردخانه جدید نیست؛ بلکه حرکت به سمت زنجیره سرد هوشمند و یکپارچه است. استفاده از حسگرهای دما، ثبت دیجیتال اطلاعات، سامانه‌های هشدار، بسته‌بندی عایق و مدیریت هوشمند حمل‌ونقل می‌تواند کمک کند که بدانیم محصول در چه شرایطی نگهداری شده و آیا زنجیره سرد در تمام مسیر حفظ شده است.

نوآوری در تشخیص سریع کیفیت و ایمنی

دومین حوزه مهم، تشخیص سریع و دقیق کیفیت و مخاطرات محصولات شیلاتی است. در گذشته، ارزیابی تازگی ماهی تا حد زیادی به تجربه و ارزیابی حسی متکی بود اما امروز فناوری‌هایی مانند حسگرهای زیستی، طیف‌سنجی، تصویربرداری و روش‌های سریع تشخیص می‌توانند اطلاعات دقیق‌تری درباره وضعیت محصول ارائه کنند. در حوزه سلامت مواد غذایی، این فناوری‌ها می‌توانند در پایش مخاطراتی مانند فساد میکروبی، تشکیل هیستامین در گونه‌های مستعد، برخی آلاینده‌های شیمیایی و سایر شاخص‌های کیفیت مورد استفاده قرار گیرند. در واقع، هدف این نیست که صرفاً محصول را در پایان زنجیره آزمایش کنیم؛بلکه باید بتوانیم خطر را زودتر شناسایی و پیش از آنکه به یک مشکل جدی تبدیل شود، کنترل کنیم.این همان حرکت از «کنترل نهایی» به سمت پیشگیری و مدیریت ریسک است.

نوآوری بسته‌بندی هوشمند

بسته‌بندی در گذشته عمدتاً برای محافظت فیزیکی از محصول استفاده می‌شد اما امروز می‌تواند به بخشی از سیستم کنترل کیفیت تبدیل شود. نشانگرهای زمان–دما، برای مثال، می‌توانند اطلاعاتی درباره شرایطی که محصول در طول مسیر تجربه کرده است ارائه دهند. همچنین بسته‌بندی‌های نوین می‌توانند به افزایش ماندگاری، کاهش تماس محصول با عوامل فساد و حفظ کیفیت کمک کنند.بنابراین، بسته‌بندی می‌تواند از یک «پوشش ساده» به یک ابزار هوشمند برای حفظ کیفیت و ایمنی غذا تبدیل شود.

نوآوری ردیابی دیجیتال از صید تاسفره

یکی دیگر از حوزه‌های بسیار مهم، ردیابی محصول است. تصور کنیم مصرف‌کننده با اسکن یک QR Code بتواند اطلاعات مربوط به محصول را مشاهده کند.  محل صید یا تولید؛ گونه آبزی؛ تاریخ صید یا برداشت؛ واحد فرآوری؛ شرایط نگهداری؛ و حتی اطلاعات مربوط به کنترل کیفیت. این فناوری علاوه بر افزایش اعتماد مصرف‌کننده، در زمان بروز یک مشکل ایمنی غذایی امکان شناسایی سریع‌تر منشأ محصول و مدیریت هدفمند آن را فراهم می‌کند. در واقع، داده و اطلاعات نیز به یکی از اجزای مهم امنیت غذایی تبدیل شده‌اند.

نوآوری فرآوری و  تولید محصولات  با ارزش افزوده بالا

نوآوری نباید فقط به حفظ محصول محدود شود. باید بپرسیم: آیا می‌توانیم از یک محصول شیلاتی، محصولات متنوع‌تر، سالم‌تر و با ارزش افزوده بیشتری تولید کنیم؟ پاسخ مثبت است. فناوری‌های نوین فرآوری، انجماد، خشک‌کردن، بسته‌بندی و تولید محصولات آماده مصرف یا نیمه‌آماده می‌توانند دسترسی مردم به محصولات شیلاتی را افزایش دهند. فرآوری مناسب همچنین می‌تواند امکان استفاده از گونه‌ها و بخش‌هایی از محصولات را که پیش از این ارزش اقتصادی کمتری داشتند، فراهم کند. فناوری‌هایی مانند فرآوری سوریمی و فناوری جداسازی گوشت از استخوان و اسکلت ماهی به‌عنوان نمونه‌هایی برای استفاده بهتر از مواد خام و کاهش ضایعات است.

نوآوری تبدیل ضایعات به منابع با ارزش اقتصادی

یکی از جذاب‌ترین حوزه‌های نوآوری، حرکت از «اقتصاد خطی» به «اقتصاد چرخشی» است.در فرآوری آبزیان، بخش‌هایی مانند سر، پوست، استخوان، احشاء و پوسته سخت‌پوستان ممکن است حجم قابل توجهی از محصولات جانبی را تشکیل دهند. اما این مواد الزاماً «ضایعات» نیستند. با فناوری مناسب می‌توان از آنها محصولاتی مانند: روغن و ترکیبات ارزشمند ژلاتین و کلاژن، پپتیدهای زیست‌فعال، پودر ماهی،خوراک دام ، طیور و آبزیان، کودهای زیستی و سایر محصولات با ارزش افزوده تولید کرد.  فائو  نیز بر نقش ارزش‌افزوده و اقتصاد چرخشی در کاهش تلفات، افزایش بهره‌وری منابع و تقویت  ایداری شیلات و آبزی‌پروری تأکید کرده است. بنابراین، در نظام غذایی آینده، هدف فقط این نیست که بیشتر تولید کنیم؛ بلکه باید از آنچه تولید می‌کنیم، بهتر و کامل‌تر استفاده کنیم.

نوآوری هوش مصنوعی و تصمیم‌گیری مبتنی بر داده

و سرانجام، به یکی از مهم‌ترین فناوری‌های عصر حاضر می‌رسیم.  هوش مصنوعی می‌تواند در آینده و حتی در بسیاری از کاربردهای امروز، در پیش‌بینی ماندگاری، کنترل کیفیت تصویری، مدیریت زنجیره سرد، پیش‌بینی تقاضا، کاهش ضایعات و بهینه‌سازی فرآیندهای تولید و فرآوری نقش داشته باشد. اما نکته مهم این است که بکار گیری فناوری به تنهایی نوآوری نیست. نوآوری زمانی معنا پیدا می‌کند که یک فناوری بتواند یک مشکل واقعی را حل کند ، هزینه را کاهش دهد، ایمنی را افزایش دهد، کیفیت را حفظ کند، ضایعات را کاهش دهد یا دسترسی مردم به غذای سالم را بیشتر کند.نوآوری باید متناسب با نیاز جامعه باشد یک نکته بسیار مهم در بحث نوآوری این است که هر فناوری پیشرفته‌ای الزاماً بهترین فناوری نیست. گاهی یک فناوری ساده مانند جعبه عایق مناسب، یخ کافی، خشک‌کن بهبود‌یافته یا سکوی مناسب خشک‌کردن ماهی می‌تواند در یک جامعه محلی تأثیر بسیار بیشتری از یک فناوری پیچیده و گران‌قیمت داشته باشد. فائو نیز بر این نکته تأکید دارد که فناوری باید با شرایط محلی، فرهنگ غذایی، ایمنی غذا، بازار، محیط زیست و توان اقتصادی کاربران سازگار باشد. پس معیار ما نباید صرفاً «پیشرفته بودن» فناوری باشد؛ بلکه باید بپرسیم:

آیا این نوآوری قابل دسترس است؟ آیا مقرون‌به‌صرفه است؟ آیا ایمنی غذا را افزایش می‌دهد؟ آیا ضایعات را کاهش می‌دهد؟ آیا به تولیدکننده و مصرف‌کننده کمک می‌کند؟ و آیا برای نسل‌های آینده پایدار است؟

سخن پایانی

امروز بیش از هر زمان دیگری به همکاری میان دانشگاه، مراکز پژوهشی، دولت، بخش خصوصی، تولیدکنندگان، صیادان، آبزی‌پروران و جامعه نیاز داریم. تحول نظام‌های کشاورزی و غذایی با یک فناوری یا یک سازمان اتفاق نمی‌افتد بلکه حاصل کنار هم قرار گرفتن علم، تجربه، سرمایه، سیاست‌گذاری و مشارکت مردم است. این رویکرد مشارکتی دقیقاً در پیام روز جهانی غذای ۲۰۲۶ نیز مورد تأکید FAO قرار گرفته است. در حوزه شیلات نیز باید از خود بپرسیم: آیا می‌توانیم محصول بیشتری را بدون فشار بیشتر بر منابع تولید کنیم؟ آیا می‌توانیم ضایعات پس از صید و فرآوری را کاهش دهیم؟ آیا می‌توانیم ایمنی و کیفیت ماهی و سایر محصولات آبزی را بهتر تضمین کنیم؟ آیا می‌توانیم با فناوری و نوآوری، محصول سالم و مغذی را با قیمت مناسب‌تری در اختیار مردم قرار دهیم؟ و پاسخ همه این پرسش‌ها، در یک کلمه خلاصه می‌شود:

نوآوری.